Когда вы думаете об основных блюдах канадской кухни, вы, вероятно, думаете о путине и туртьере, кленовом сиропе и канадском беконе, тимбитах и чипсах с кетчупом. Вы можете вспомнить о рогаликах и копченостях в Монреале или традиционных блюдах местных жителей и метисов из бэннока, дичи и пеммикана. Вы узнаете, как колониальная история Канады повлияла на ее кухню: культура коренных народов, британская и французская культуры сочетаются в кухне, которая, возможно, и не является исключительно канадской по отдельным блюдам, но которая безошибочно является канадской, если рассматривать ее в целом. И если вы сосредоточитесь на одном крупном городе в западных прериях страны, вы можете вспомнить об одном конкретном блюде, которое не имеет ничего общего с этой историей, из культуры, полностью далекой от колониального прошлого Канады. Если вы спросите кого-нибудь из Эдмонтона, какая любимая закуска в городе, велика вероятность, что вам предложат пирог с зеленым луком. Как китайские блинчики стали фирменным блюдом канадского города, расположенного почти в 6000 милях отсюда?
Ответ кроется в пироге с зеленым луком.
Родившемуся на севере Китая в начале 1940-х годов Сиу То было 15 лет, когда он переехал в Гонконг, за 40 лет до того, как британская колония стала специальным административным районом Китая. 15 лет спустя он зарабатывал на жизнь изготовлением пластиковых цветов, работая на производстве, даже не задумываясь о карьере кулинара. В начале 70-х годов он перевез свою семью в Эдмонтон, присоединившись к брату, который переехал туда раньше, и быстро понял, что китайская кухня в Канаде совсем не похожа на то, что он ел дома. Она была адаптирована к местным вкусам и при переводе утратила многое из того, что делает ее особенной. Скучая по еде, на которой он вырос, и надеясь накормить растущее китайское население города, бывший продавец пластиковых цветов нашел новое призвание.
To сделал свой ход после того, как увидел объявление о продаже ресторана в Edmonton Journal. Впрочем, опять же, сам он поваром не был. Он знал, какой должна быть на вкус настоящая китайская еда, но не знал, как приготовить ее самому. Он с головой окунулся в ресторанный бизнес, работая с поварами методом проб и ошибок, чтобы воссоздать блюда, которые он любил. Однако было одно блюдо, которое он умел готовить, поэтому он добавил его в меню. Вот так и начался роман Эдмонтона с пирогом с зеленым луком.
Простой пикантный блинчик, приготовленный из муки, соли, шортенинга и измельченного зеленого лука, пирог с зеленым луком — это основное блюдо Северного Китая, которое появилось по необходимости, как объяснил Тоу во время недавнего посещения его ресторана. До переезда в Гонконг в подростковом возрасте он рос в семье из восьми человек, все они жили в одной комнате на севере Китая. Дешевый в приготовлении, простой в консервировании и абсолютно вкусный пирог с зеленым луком был особым лакомством, которым время от времени наслаждалась его семья. Ингредиенты дешевые и в изобилии (как уже говорилось, “вы можете выращивать зеленый лук в плавучем доме”), вам не нужно охлаждать торты, когда они будут готовы, а их приготовление — увлекательное занятие, которое объединяет семью и одновременно занимает детей. Неудивительно, что приготовление и употребление в пищу пирогов с зеленым луком стало хорошо запоминающейся частью детства То.
Ресторан To’s Happy Garden открылся в Эдмонтоне в начале 80-х. Один житель Эдмонтона рассказал нам, что не было ничего необычного в том, что Уэйн Гретцки и его товарищи по «Эдмонтон Ойлерз» обедали там после игр во времена их расцвета в 80-х. По пути к Тому пирог с зеленым луком прочно вошел в кулинарную культуру Эдмонтона, кульминацией чего стало то, что в середине 00-х годов он поделился своим рецептом с городом в журнале, чтобы традиция продолжалась и без него. Пирожные с зеленым луком вы найдете по всему Эдмонтону, и не только в ресторанах; это стало обязательной закуской на любом уважающем себя фестивале, как слегка более здоровая версия воронкообразных пирожных, которые можно найти на большинстве американских ярмарок. Местные жители даже пытались сделать его официальным блюдом Эдмонтона, хотя, к сожалению, это благородное начинание не получило одобрения местных властей.
Попробовав один раз, вы поймете, почему люди так любят тортики с зеленым луком. Представьте себе блинчик поменьше, но потолще тех, что мы едим на завтрак, почему-то более твердый на ощупь, но более легкий на вкус, с небольшими кусочками зеленого лука и горсткой вкусных соусов для макания, включая хойсин и кисло-сладкий. Они обжариваются на сковороде, поэтому не такие жирные, как пончики, и у них нет той специфической проблемы, которую комик Митч Хедберг отметил в отношении блинчиков, когда их почти невозможно доесть. Вы можете взять их и обмакнуть в соус, не испачкав, или нарезать на своей тарелке. Как бы вы их ни ели, пирожки с зеленым луком от To’s получаются великолепными и являются идеальной закуской.
То не удивлен тем, насколько популярными стали его пирожные в Эдмонтоне. Он сравнивает их с пиццей — чем-то вкусным, но настолько простым в приготовлении, что почти каждый может сделать это хорошо. И хотя его нынешний ресторан называется the Green Onion Cake Man, он утверждает, что не чувствует себя владельцем этой закуски. “Чем больше людей будет готовить пирог с зеленым луком [тем лучше]”, — сказал он нам, и это отношение полностью соответствует тому, кто обнародует свой фирменный рецепт. То твердо верит в то, что люди сами готовят себе еду и избегают продуктов массового производства в пользу блюд ручной работы, которые вы найдете в местных ресторанах, подобных его. “Приготовление пищи жизненно важно для нашей цивилизации”, — сказал он. “Мы — единственный вид в мире, который занимается кулинарией. Весь процесс [приготовления пищи] — это разум. Ты собираешь это воедино, делишься со своей семьей — это счастье”.
Даже То не смог устоять перед очарованием его пирогов с зеленым луком. Он официально вышел на пенсию в возрасте 70 лет и уехал из Эдмонтона в Ванкувер. Однако он терпеть не мог не работать и вернулся в Эдмонтон в 2019 году, чтобы открыть новый ресторан, специализирующийся в первую очередь на его пирогах с зеленым луком. Он не уверен, что принесет будущее ему и его тортам — у него нет четкого преемника, а его дети сделали карьеру за пределами ресторанного бизнеса, — но он доверяет городу Эдмонтон сохранить наследие его тортов с зеленым луком. Учитывая, насколько они популярны и вкусны, Сиу То, вероятно, не стоит беспокоиться о том, что его вклад в канадскую кухню когда-нибудь будет забыт.
Подробнее об Альберте читайте в нашем путеводителе по Калгари./For more on Alberta, check out our guide to Calgary.
Senior editor Garrett Martin writes about videogames, comedy, travel, theme parks, wrestling, and anything else that gets in his way. He’s also on Twitter @grmartin.