Джимадоры используют свои коа, длинные шесты с острым, как бритва, круглым лезвием на конце, чтобы срезать жесткие, колючие листья голубой агавы Вебера (Agave tequilana), как будто они сделаны из сливочного масла. Это сложнее, чем кажется — факт, который я теперь знаю по опыту. Я попробовал, срезая каждый длинный лист с пиньи, или сердцевины растения, пытаясь имитировать их быстрые, короткие уколы, и завоевал еще большее уважение к мужчинам, которые потратили последние три часа на сбор более 100 растений каждый. Возможно, я пробыл там три часа, просто пытаясь прикончить одного из них.
Мы находимся на одном из небольших полей в пределах видимости Tequilera Los Alambiques, совершенно новой винокурни по производству текилы Очо. Пока мы наблюдаем, как джимадоры загружают все собранные растения агавы в грузовик, соучредитель Карлос Камарена объясняет, почему для него важно выращивать агаву самостоятельно — стратегия, уникальная среди производителей текилы.
“Я агроном, — говорит он, — и текила — это следствие, но все начинается с полей. Мой дедушка часто говорил: «Если у вас есть первоклассная агава, у вас есть шанс производить первоклассную текилу’. Если ваш процесс неправильный, вы уничтожаете этот шанс, но, по крайней мере, у вас был шанс. Но если вы начнете использовать агаву второго или третьего качества, возникает вопрос: «Действительно ли вы можете производить из нее первоклассную текилу?’ И мой ответ — нет.”
Камарена с гордостью указывает на пятна кроваво-красной жидкости, которые остались на некоторых порезах джимадора. “Я хочу, чтобы моя агава кровоточила”, — смеется он, указывая на пятна, свидетельствующие о том, что растения вот-вот перезреют. Его химик сообщит, что эти растения намного крупнее и имеют гораздо более высокое содержание сахара, чем в среднем по отрасли. Фермеры вынуждены собирать урожай пораньше, чтобы быстро произвести пересадку. Камарена оставит часть своего урожая цветам, что сделает их бесполезными для производства текилы, но полезными как для генетического разнообразия агавы, так и для сохранения основных опылителей растения — малой длинноносой летучей мыши.
“Мы являемся частью проекта ”Дружественные к летучим мышам» совместно с Национальным университетом Мексики», — говорит он. “Вся голубая агава в Мексике — это клоны. Из-за генетической однородности основной риск заключается в том, что мы можем заразиться вирусом или другим заболеванием. ”Как только агава зацветает, весь сахар превращается в нектар для опылителей, и растение становится бесполезным для текилы, поэтому джимадор регулярно обрезает стебли, чтобы сохранить сахар в пинасе. Для летучих мышей, которые мигрируют из мест своего размножения на юге США, это раньше означало море голубой агавы, но ничего съедобного, что внесло ее в список исчезающих видов в 1988 году. Благодаря таким усилиям, как проект «Дружественные к летучим мышам», популяция начала восстанавливаться. “Это беспроигрышная ситуация. Мы обеспечиваем летучих мышей пищей, а взамен хотим, чтобы летучие мыши приносили немного новой пыльцы и в конечном итоге получали растения, устойчивые от природы ”.
Carlos Camarena at one of his agave fields.
Отношения семьи Камарена с агавой уходят корнями в прошлое, к его прапрадеду Педро, который в начале 19 века привез первые растения из долины Текилы в высокогорье. Местные жители думали, что он сумасшедший — те, кто помогал сажать их, думали, что им заплатят во второй раз за то, чтобы они выкопали их обратно, а другие крали их, думая, что это ананасы. Первая семейная винокурня сгорела дотла во время Мексиканской революции.
Его Сан-Фелипе построил винокурню La Altena в 1937 году в Арандасе во время перенасыщения рынка дичью, чтобы спасти свой урожай от гниения на полях. Согласно семейной легенде, его план состоял в том, чтобы продать спиртные напитки, если он сможет, или выпить их все, если не сможет. Там будет производиться несколько известных марок текилы, в том числе текила Тапатио, где Карлос и его отец будут работать мастерами-дистилляторами.
Но Карлос мечтал обращаться с полями агавы так, как виноделы обращаются со своими виноградниками, привнося ощущение терруара в мир дистиллированных спиртных напитков. Он обратился к Томасу Эстесу, ресторатору из Южной Калифорнии, который помог текиле закрепиться по всей Европе и стал официальным послом текилы в ЕС, с предложением о партнерстве в создании нового бренда текилы, который будет ориентирован в первую очередь на вкус агавы. “У нас была куча идей, — говорит Камарена, — одна безумнее другой”.
В 2008 году дуэт выпустил текилу Ocho, в которой используется 100% агава, несмотря на то, что законы Халиско с годами были разбавлены до 49% тростникового сахара. И в то время как рынок стремился к более темным цветам и стойким нейтральным вкусам, они отмечали уникальность каждой партии, нанося на бутылку название конкретного поля, где была собрана агава, — то, что мы пробовали сами.
Эстес умер в 2021 году, но один из его сыновей, Джесси, присутствовал на праздновании открытия новой винокурни и присоединился к нам в винном погребе для дегустации. Мы попробовали три свежих бланко, или неразбавленных текилы. Первое, мое любимое, было из Ла-Мула, поля к юго-востоку от Арандаса. Оно было нежным на вкус, с множеством тонких фруктовых ароматов. Второй, из Серро дель Галло, был более минеральным, “как будто в тебя бросали камни”, по словам Камаренаса. Третий, от La Estancia, был более тягучим, с маслянистыми нотками.
We tasted six different bottles of Tequila Ocho, including three blancos.
Я спрашиваю Камарену, было ли у него любимое поле. Пошутив, что все они были как его дети, а затем улыбнувшись сидящей рядом с ним дочери и сказав, что в разное время у него разные любимые блюда, он останавливается на партии, собранной в 2010 году, — Лос Манго с поля рядом с фруктовым садом на юге. Я покупаю одну из немногих оставшихся бутылок, чтобы позже открыть ее с друзьями дома. В нем действительно чувствуется смелый взрыв тропических ароматов. Для спиртного, приготовленного в основном из клонированных растений, вы определенно можете попробовать землю.
И даже выдержанные бутылки — «репосадо», «аньехо» и «экстра аньехо» — намного легче, чем ожидалось, дуб скорее подчеркивает аромат агавы, чем подавляет его. Только сотрудничество с бруклинским производителем виски Widow Jane позволяет привлечь внимание к чему-либо, кроме агавы, и даже там присутствуют ваниль и тамаринд, которые мы попробовали в сырой пинье.
Внутри винокурни растения агавы, за сбором которых мы наблюдали — и которым трогательно помогали — загружаются в гигантские печи с помощью конвейерной ленты. Они будут готовиться на пару 72 часа, прежде чем жидкость переместится в гигантские открытые деревянные чаны, где она будет бродить с использованием диких дрожжей на воздухе, поступающих из свежих пиньяс из агавы. Резервуары нагреваются естественным образом, поскольку дрожжи — целых 200 миллионов организмов в одной капле жидкости — превращают сахар в спирт. Этот процесс во многом похож на тот, что был у его дедушки. “Когда мой дедушка начал производить текилу 85 лет назад, — говорит он, — не существовало такого понятия, как коммерческие дрожжи — это были натуральные дрожжи. Может быть, мы просто слишком упрямы, чтобы измениться. Мы продолжаем делать это так же, как это было раньше. Вместо того чтобы пытаться манипулировать им и ускорять его, мать-природа знает, как выполнять свою работу. Позволь ему сделать это. Не вмешивайтесь — или вмешивайтесь как можно меньше, — и это произойдет. Мы научились быть терпеливыми семь лет, ожидая, когда эта агава попадет сюда, так что еще один день, еще одна неделя ничего не изменят”.
The agave first spends 72 hours in the ovens./Сначала агава выдерживается в духовке 72 часа.
На самом деле, когда пришло время выбирать форму медных перегонных кубов, он предпочел дизайн своего деда дизайну своего отца-химика, который приложил немало усилий для создания перегонных кубов, очищающих конечный продукт. “Мне нравится мой отец, в этом нет никаких сомнений”, — говорит он. “Хорошо иметь химическую целостность, но я также хочу аромата и смелости”.
В новом заведении также есть станция розлива, коктейль-бар, “библиотека” старых марок для продажи, сувенирный магазин, большой ресторан и внутренний двор со сценой. Первоначальный план предусматривал строительство отеля, но спрос на увеличение производства уже потребовал дополнительных площадей.
Так что пока путешественникам, желающим отправиться в тур по текиле Очо, который проходит с понедельника по субботу (по воскресеньям на винокурне работают только дрожжи), придется искать жилье в другом месте в Арандасе, в двух часах езды на машине к северо-востоку от Гвадалахары. Последний участок немного ухабистый, и местные жители называют его “Шоссе любви” в честь истории сенатора, который, как сообщается, построил его для посещения любовницы. Дорога становится особенно оживленной в январе и сентябре, когда город с населением менее 80 000 человек увеличивается в размерах по мере того, как гуляки съезжаются на празднование Нового года и Дня независимости. Камарена шутит, что им следует сменить название города с Arandas на Parrandas (“вечеринки”), поскольку это место превращается в одну огромную кантину. В частности, ко Дню независимости празднества начинаются в Арандасе задолго до остальной части страны, поскольку любой желающий может привезти свою лошадь в город на пять четвергов, предшествующих празднованию 16 сентября.
Если вы планируете приехать во время любого из торжеств, вам нужно будет забронировать жилье за несколько месяцев вперед. Мы остановились в отеле Hacienda Vieja, красивом бутик-отеле в нескольких минутах езды от винокурни. Большинство номеров, доступных в городе, на удивление доступны по цене. И, конечно же, в баре в изобилии представлена текила, приготовленная прямо здесь, в высокогорье Халиско.
Джош Джексон — соучредитель и главный редактор журнала Paste. Вы можете подписаться на него в Twitter @joshjackson или посмотреть его фотографии птиц, в том числе нескольких удивительных птиц из Халиско, @BirdsATL
Источник: https://www.pastemagazine.com/drink/tequila-ocho/visiting-tequila-ocho-in-arandas-jalisco-mexico