В детстве я любила салаты: свежесть, хрусткость, кажущееся бесконечным сочетание вкусов. Салат был моей любимой частью любого блюда, и было еще лучше, если сам салат был блюдом. В течение многих лет моим любимым блюдом в фаст-фуде был один из тех комично больших салатов, покрытых слоем обжаренных в панировке куриных полосок. В какой-то момент моей маме пришлось прекратить готовить один из салатов с макаронами из нашего обеденного репертуара, потому что я ела его до тех пор, пока меня буквально не тошнило.
Но где-то по пути я начала переваривать сообщение, которое я получала о салате снова и снова: салат — это диетическое блюдо. Я бы смотрела фильмы, в которых истощенные модели ковырялись в своих безжизненных, увядших салатах, украдкой бросая ревнивые взгляды на бургеры своих друзей. Я видела рекламу, в которой хмурые мамы из пригорода отодвигали свой салат в сторону в пользу шоколадного диетического коктейля. И я была свидетельницей того, как в моей собственной жизни женщины, сидящие на диете, вокруг меня всегда, всегда заказывали салат.
Еда, которой я до этого момента наслаждалась больше, чем большинством других, стала символом ограничения, недостатка. Заказ салата был сделан не потому, что на самом деле им хотелось хрустящего ромена или сочных маринованных помидоров. Скорее, это был способ заявить миру, самому себе, что вы обладаете самоконтролем перед лицом более привлекательных продуктов.
Я годами так относилась к салатам, ела их только тогда, когда считала, что накануне съела слишком много. Я избегала заправок на масляной основе — в конце концов, салаты предназначены исключительно для питания, а не для наслаждения. Зачем добавлять жидкий жир в то, что считается полезным для здоровья? Но потом, однажды, у меня появился салат, который навсегда изменил мой взгляд на овощи.
Миска была до краев наполнена яркими нарезанными помидорами, тонкими кольцами красного лука и маленькими изящными листочками базилика. Масло и уксус обеспечили обильную заправку для овощей, которые, казалось, утопали в жидкости. Но больше всего в этом салате меня порадовал хлеб. По сути, половина салата состояла именно из этого: хлеба. Слегка поджаренный, блестящий от соли и полностью политый оливковым маслом хлеб в этом салате, несомненно, был звездой шоу. Это была панцанелла, итальянский хлебный салат, о необходимости которого я до этого момента и не подозревала.
Все то лето я готовила панзанеллу за панзанеллой, начиная с томатной версии, которая понравилась мне в тот первый раз, и заканчивая панзанеллой с ежевикой и луком-шалотом, которую я до сих пор регулярно готовлю для друзей. Панзанелла позволила мне взглянуть на салат так, как я смотрела на него в детстве: как на блюдо, которое нужно смаковать, независимо от того, полезно оно или нет.
Я искренне верю, что панзанелла — бесценный инструмент в борьбе с культурой диетического питания. Панзанелла плюет в лицо старой дихотомии углеводов и салата: углеводы вредны, салат хорош. Это салат, который просит нас обмакнуть черствый хлеб в оливковое масло и побаловать себя. В условиях редкой культуры салатов из сладкой зелени панцанелла придает салату хрустящую корочку и свежесть, которых мы хотим, не заставляя нас жертвовать самой приятной частью блюда. И я утверждаю, что это должно стать основой новой культуры салатов, в которой хруст и наслаждение ценятся выше подсчета калорий и макросов.
Да, мы все должны есть здоровую пищу, но здоровье не должно сводиться к ограничениям, контролю или попыткам сделать наше тело как можно меньше. Речь должна идти о пропитании, удовольствии и сообществе. А если единственный способ приготовить овощи — это выложить их в миску с ломтиками хлеба и оливковым маслом? Тогда это панзанелла.
Samantha Maxwell is a food writer and editor based in Boston. Follow her on Twitter at @samseating.