Для мармеладных конфет текстура может быть даже важнее вкуса. Откусывать от твердого, черствого лакомства неприятно, даже если оно все еще несет в себе привкус сладости. Поддержание мармелада в хорошем состоянии зависит от его рецептуры и условий хранения, которые влияют на то, как молекулы в конфетах соединяются друг с другом.
Исследователи из Университета Озегин и Ближневосточного технического университета провели серию экспериментов, в ходе которых изучалось, как изменение ключевых этапов процесса приготовления мармелада влияет на конечный продукт, а также как конфеты ведут себя при различных температурах хранения. Они использовали эти результаты, чтобы определить наиболее устойчивую к хранению комбинацию для мармеладных конфет. Их статья опубликована в журнале Physics of Fluids. Чтобы ответить на эти вопросы, группа скорректировала различные параметры при приготовлении мармелада, начиная с соотношения глюкозного сиропа и сахарозы и заканчивая концентрациями крахмала и желатина. Они хотели понять, как эти изменения повлияли на такие характеристики, как текстура конфет, содержание влаги и рН.
Затем они изучили свойства конфет до и после хранения. Условия хранения варьировались от 10°C до 30°C в течение 12 недель или от 15°C до 22°C в течение года. Такие обширные комбинации процедур создавали свои собственные препятствия в ходе исследования.
«Большое количество параметров было главной проблемой в нашем исследовании», — сказала автор Сюзан Тиреки. «У нас было восемь разных рецептур конфет, четыре разных температурных режима и два разных срока хранения. Другая задача состояла в том, чтобы попытаться найти общую модель для всех этих восьми составов, поскольку каждый из них вел себя по-разному.»
Чтобы учесть такое разнообразие переменных, исследователи использовали статистическую модель для описания того, как каждая комбинация влияет на параметры качества мармелада. Они специально исследовали расстояния химических сшивок, или длину связей между молекулами в конфете.
«Самой инновационной частью нашего исследования было изучение текстуры мармеладных конфет путем оценки средних расстояний между сшивками с использованием данных о твердости, полученных в результате анализа профиля текстуры», — сказал Тиреки. Содержание влаги и рН, например, сильно зависели от соотношения глюкозного сиропа и сахарозы, в то время как содержание желатина влияло на расстояние сшивания.
«Нашим самым удивительным открытием было то, что количество крахмала не влияло на твердость и среднее расстояние сшивания», — сказал Тиреки. Определение наиболее стабильных сочетаний для мармелада может продлить срок годности и улучшить качество тростникового сахара в различных климатических условиях и в пищевой промышленности.
Далее исследователи намерены изучить роль рецептур на растительной основе, форм пресс-форм и типов упаковки.
Фото: Gummy candy as a food model for texture. Credit: Suzan Tireki / Мармеладные конфеты как пищевая модель по текстуре. Автор: Сюзан Тирек
More information: Investigation of average crosslink distance and physicochemical properties of gummy candy during storage: Effect of formulation and storage temperature, Physics of Fluids (2023). DOI: 10.1063/5.0146761
Journal information: Physics of Fluids
Provided by American Institute of Physics