Инсайдерская информация о природных новостях ( www.NaturalNews.com )
Первые люди, которые начали использовать ферментацию, использовали этот метод для консервирования продуктов. Но по мере того, как ферментированные продукты постепенно стали частью их рациона, древние люди поняли, что употребление таких продуктов приносит много удивительных преимуществ для здоровья.
Согласно исследованиям, ферментированные продукты полезны для организма, поскольку содержащиеся в них пробиотики помогают поддерживать здоровую микрофлору кишечника. Ферментированные продукты также богаты пищевыми волокнами, которые некоторые кишечные микробы используют в качестве субстрата для производства полезных для здоровья веществ, таких как короткоцепочечные жирные кислоты. Но самое главное, ферментированные продукты могут способствовать полноценному питанию, поскольку процесс ферментации помогает повысить биодоступность содержащихся в них питательных веществ.
В этой статье вы узнаете все о ферментированных продуктах, научных основах процесса ферментации и о том, почему употребление ферментированных суперпродуктов — отличный способ поддерживать оптимальное здоровье и хорошее самочувствие.
Денис I
Ферментированные продукты и напитки были частью рациона человека на протяжении столетий. Хотя история немного неясна относительно того, как и кем был разработан процесс ферментации, археологические находки показывают, что эта практика существует с 13 000 г. до н.э. [1]
Фактически, археологи обнаружили доказательства самой ранней формы ферментации – в частности, пивоварения из злаковых зерен – когда они проанализировали каменные ступки, найденные в натуфийских захоронениях. Натуфийцы были полуоседлой, добывающей пропитание группой людей, которая населяла регион Леванта (современный Израиль, Иордания, Ливан и Сирия) около 15 000 лет назад. [2]
Натуфийцы были не единственными, кто любил использовать ферментированные продукты. Исторические записи показывают, что ферментированный хлеб и пиво также были основными продуктами питания в Древнем Египте. Уксус, который производится посредством двухэтапного процесса ферментации и чье происхождение можно проследить до 5000 г. до н. э. в Древнем Вавилоне, также был найден в древнеегипетских урнах. [3]
В Древней Греции и Италии свежесобранный виноград давили ногами в больших керамических сосудах или каменных чанах и ферментировали в терракотовых кувшинах, чтобы получить красное и белое вино. Поскольку древние греки и римляне были заядлыми любителями этого ферментированного напитка, вино стало обычным повседневным напитком, который употребляли отдельно или во время еды. [4]
Йогурт — еще один ферментированный продукт, который широко употреблялся в Древнем Риме и Греции. Но поскольку греки считали его «пищей бедняков», йогурт употребляли только крестьяне, которым нравилось добавлять немного меда, чтобы сделать кислый ферментированный продукт более вкусным. [5]
Древние месопотамцы и кочевые турки также были большими потребителями йогурта. Фактически, широко распространено мнение, что первый йогурт был создан случайно, когда молоко скисло в теплых условиях пустыни где-то на Ближнем Востоке.
По мнению некоторых историков, самое раннее известное появление йогурта произошло в Месопотамии (современный Ирак) более 7000 лет назад (около 5000 г. до н. э.). В турецкой литературе употребление йогурта впервые упоминается в текстах, датируемых 11 веком ( 1100 г. до н. э.). Также считается, что «йогурт» произошло от турецкого слова «yoğurmak», что означает загустевать, коагулировать или сворачивать.
Две тюркские этнические группы, а именно карачаевцы и балкарцы, проживавшие в регионе Северного Кавказа, также приписывают разработку кефира, ферментированного напитка, консистенция и вкус которого похожи на йогурт. Кефир производится путем ферментации молока с использованием кефирных зерен, симбиотической культуры, полученной путем ферментации молока в шкурах животных в течение длительного периода времени. [6]
Потребление ферментированных продуктов и напитков было распространено не только в древней Европе и на Ближнем Востоке, но и в Азии. В таких странах, как Монголия, Индия и Китай, йогурт считался лечебной пищей и употреблялся из-за его полезных для здоровья свойств.
Говорят, что Чингисхан, основатель первой Монгольской империи, поощрял свою армию пить йогурт, приготовленный из ферментированного конского молока, называемый «кумыс». Он считал, что употребление кумыса делало его солдат сильнее и храбрее. [7]
В Древней Индии йогурт нашел свое место на кухнях императора Акбара I, правившего империей Великих Моголов с 1556 по 1605 год. Но еще до его правления аюрведические писания, датируемые примерно 6000 годом до нашей эры, предвещали пользу для здоровья от употребления ферментированных молочных продуктов, таких как йогурт. [8]
Исследователи также обнаружили, что примерно в то же время (или даже раньше) древние китайцы сбраживали смесь риса или проса, меда и фруктов для приготовления алкогольных напитков. Записи утверждают, что во дворце императора Шан ферментированные напитки, а также различные ферментированные продукты хранились в бронзовых сосудах и приносились в жертву королевским предкам. [9]
Китай и соседние страны, такие как Япония и Корея, а также Индонезия на юге, в конечном итоге придумали больше ферментированных пищевых продуктов, таких как соевый соус, натто, кимчи, най лао (пекинский йогурт), мисо и темпе, которые теперь широко употребляются отдельно или используются на кухнях по всему миру.
Ферментированные продукты с Запада, такие как квашеная капуста, соленые огурцы, творог и пахта, также распространились в других частях света и теперь широко ценятся не только за свой уникальный вкус и универсальность, но и, прежде всего, за свою замечательную пользу для здоровья.
Ферментация и преимущества ферментации продуктов
Первые люди, которые использовали ферментацию, в первую очередь использовали эту технику для сохранения продуктов. Но поскольку ферментированные продукты постепенно стали частью их рациона, древние люди поняли, что употребление таких продуктов дает много преимуществ для здоровья. Фактически, некоторые культуры использовали ферментированные продукты как натуральное лекарство.
Например, йогурт был ввезен в Западную Европу королем Франции Франциском I в 1542 году в качестве лечебного продукта. [10] Но только в начале 20 века люди начали понимать, что придает йогурту — и ферментированным продуктам в целом — его полезные для здоровья свойства.
В 1905 году болгарский микробиолог Стамен Григоров открыл молочнокислую бактерию Bacillus bulgaricus (теперь Lactobacillus bulgaricus ), которая до сих пор используется для превращения молока в йогурт. В то время йогурт потреблялся в больших количествах в его родной стране, особенно крестьянами, которые впоследствии жили очень долго.
Это вызвало интерес у русского ученого Ильи Ильича Мечникова, который в 1908 году был удостоен Нобелевской премии за открытие фагоцитов (типа иммунных клеток, поглощающих микробов) и фагоцитоза в 1883 году. [11] Мечников предположил, что B. bulgaricus в йогурте отвечает за поддержание здоровья болгарских крестьян.
В 1965 году исследователи DM Lilley и RH Stillwell впервые ввели термин «пробиотики» для обозначения «факторов» или веществ, вырабатываемых микроорганизмами, которые усиливают рост других. Но его определение было заменено в 1974 году RB Parker, который назвал пробиотики «организмами и веществами, которые способствуют кишечному микробному балансу». [12]
Когда исследователи начали изучать важность кишечной микрофлоры для поддержания хорошего общего здоровья, стало ясно, какую пользу для здоровья могут принести пробиотики, основные компоненты ферментированных продуктов.
Многочисленные исследования показали, что дисбаланс кишечной микрофлоры, возникающий из-за того, что вредные микробы перерастают полезные, приводит ко многим проблемам со здоровьем. [13] К счастью, эти проблемы можно решить с помощью введения пробиотиков, или «хороших микробов», из ферментированных продуктов.
Согласно исследованию, опубликованному в журнале Molecules , пробиотики могут помочь контролировать вредные кишечные микробы, подавляя их способность колонизировать другие части кишечника. [14] Вот почему исследователи рекомендуют употреблять ферментированные продукты как средство поддержания гомеостаза в кишечнике.
Еще одна веская причина включить в свой рацион ферментированные продукты, богатые клетчаткой, заключается в том, что некоторые кишечные микробы вырабатывают полезные химические вещества, называемые короткоцепочечными жирными кислотами (SCFA), при ферментации пищевых волокон. [15] Помимо того, что они поддерживают здоровье, некоторые SCFA, такие как бутират, служат источником энергии для клеток, выстилающих внутреннюю часть толстой кишки. [16]
Польза ферментированных продуктов для здоровья заключается не только в их влиянии на микрофлору кишечника. Сам процесс ферментации также вносит вклад в общую пользу ферментированных продуктов, особенно в плане стабильности, вкуса и питательности.
Для производства ферментированных продуктов используются два типа ферментации. Молочнокислое брожение, считающееся одним из старейших методов консервирования продуктов, осуществляется с помощью молочнокислых бактерий, таких как L. bulgaricus , которые используют лактозу в продуктах питания для получения энергии.
В свою очередь, эти бактерии производят химическое вещество, называемое молочной кислотой, которое подавляет рост микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Молочная кислота также отвечает за кислый вкус ферментированных продуктов. [17]
Помимо молочной кислоты, известно, что лактобактерии производят перекись водорода, еще одно соединение, которое может остановить рост микробов, портящих пищу. Ферментированные продукты, которые производятся с использованием ферментации молочной кислоты, включают квашеную капусту, кимчи, соленья, йогурт, мисо, салями и хлеб на закваске. [18]
Спиртовое или этаноловое брожение происходит при активном участии дрожжей, грибков или некоторых избранных бактерий. Вместо лактозы эти микроорганизмы преобразуют натуральные сахара, такие как фруктоза и глюкоза, в спирт (этанол), углекислый газ и тепло. Соединения, образующиеся в результате этого процесса, включая углекислый газ, могут защищать продукты от плесени и других микробов, вызывающих порчу. [19][20]
Во время этаноловой ферментации определенные ферменты в дрожжах помогают увеличить уровень полезных фитонутриентов в ферментированных продуктах. Одним из примеров этого является кофейная кислота, мощный антиоксидант, содержащийся во фруктах, овощах, съедобных травах и специях. [21]
Говорят, что кофейная кислота выделяется во время ферментации из кафтаровой кислоты, фенольного соединения, естественным образом присутствующего в виноградном соке. Из-за этого красное и белое вино содержит высокие уровни кофейной кислоты. [22]
Помимо предотвращения порчи продуктов питания и увеличения содержания фитонутриентов в них, ферментация также помогает разрушать непитательные компоненты пищи, которые могут нарушить активность пищеварительных ферментов. [23][24]
Но что действительно делает ферментированные продукты такими замечательными для поддержания общего здоровья, так это тот факт, что ферментация увеличивает биодоступность содержащихся в них питательных веществ. [25] Согласно исследованиям, органические кислоты, вырабатываемые ферментирующими микробами, могут связываться с растительными белками и минералами, образуя растворимые, легкоусвояемые продукты.
Исследование, опубликованное в журнале Fermentation, также сообщает, что во время ферментации образуется фермент, способный расщеплять антипитательное вещество — фитиновую кислоту. [26] Этот фермент дополнительно помогает вам наслаждаться питательными преимуществами ферментированных продуктов, предотвращая связывание фитиновой кислоты с минералами. Фитиновая кислота значительно снижает биодоступность питательных веществ в вашем желудочно-кишечном тракте. [27]
Еще одним замечательным свойством ферментации является то, что, согласно исследованиям, ферментативные микробы, такие как молочнокислые бактерии, могут синтезировать некоторые необходимые витамины, а также биологически активные соединения с полезными свойствами. [28]
Исследования показали, что некоторые пробиотические бактерии могут вырабатывать витамин К, а также водорастворимые витамины группы В, такие как биотин (B7), кобаламин (B12), фолат (B9), ниацин (B3), пантотеновая кислота (B5), пиридоксин (B6), рибофлавин (B2) и тиамин (B1). [29]
Пробиотические бактерии также могут вырабатывать конъюгированную линолевую кислоту (CLA) и конъюгированную линоленовую кислоту (CLNA), изомеры полезных жиров, линолевой кислоты и линоленовой кислоты соответственно. [30] CLA и CLNA, встречающиеся только в продуктах животного происхождения, связаны со значительной пользой для здоровья.
Подводя итог, вот 7 преимуществ ферментации продуктов:*
- Увеличивает содержание питательных веществ в пище
- Улучшает биодоступность питательных веществ
- Продлевает срок хранения легко портящихся продуктов
- Преображает вкус еды
- Обеспечивает большое количество пробиотиков
- Увеличивает уровень полезных фитонутриентов
- Помогает разрушать непитательные компоненты пищи (токсины и антинутриенты)
Ссылки
[2] https://africame.factsanddetails.com
[3] https://nutritionsource.hsph.harvard.edu
[4] https://www.worldhistory.org.
[6] https://revolutionfermentation.com
[7] https://www.yogurtathome.com
[10] https://www.tabletmag.com
[12] https://link.springer.com
[13] https://www.healthline.com
[14] https://www.mdpi.com
[15] https://www.mdpi.com
[16] https://www.mdpi.com
[17] https://www.sciencedirect.com
[18] https://www.ncbi.nlm.nih.gov.
[19] https://www.sciencedirect.com
[20] https://www.food-safety.com
[21] https://www.medicalnewstoday.com
[22] https://journals.plos.org
[23] https://www.mdpi.com
[24] https://www.sciencedirect.com
[25] https://www.myfermentation.com
[26] https://www.mdpi.com
[27] https://www.sciencedirect.com
[28] https://www.frontiersin.org
[29] https://www.intechopen.com